2019最新招牌凉菜来了!

招牌牛肚

打开APP,查看更多精彩图片

原料:用白卤水卤熟的牛肚片150克。

调料:大香菜、圆葱丝各20克,小香菜、红小米椒圈、青柠檬汁各10克,味精4克,鸡精2克,糖0.5克,黄咖喱粉、盐各3克,花椒油8克,薄荷叶、海天白米醋各5克。

制作:

1.将冷却后的牛肚用斜刀切成1厘米宽的薄片。

2.将切好的牛肚片加入所有的调料搅拌均匀,装盘上桌即可。

关键:

牛肚卤制的时间一点要掌握好,卤制时间不够,出品的凉菜嚼不动,时间长了,牛肚发软,出品摆盘不美观,以卤制到用手指刚好掐动为好。

糖醋熏鱼

原料 :黑鱼1条(约750克)。

调料 :A料(葱段20克,姜片10克,酱油25克,柠檬片2片),色拉油1千克(约耗50克),B料(米醋250克,白糖160克,酱油16克,桂皮2克,香叶2片,柠檬片2片,八角1颗)。

制作

1、黑鱼宰杀制净,去头,切1.5厘米的厚片,放入A料搅拌均匀腌制30分钟,晾至表面略干,入烧至七八成热的色拉油中炸2分钟,至肉质稍老,捞出控油。

2、将B料放入锅中熬至白糖化开,淋到炸好的黑鱼上即可。

蓉城口水鸡

主料:土公鸡200g

辅料:笋丝100g

味型:红油麻辣

制法:

A.将10000 g水放入不锈钢桶中,放入香料和调味料(八角10g、香叶3g、白蔻10g、花椒5g、辣椒20g、盐200g、姜50g、葱100g),再放入洗净的鸡(去头、去脚、去内脏,提前入开水锅中飞水备用)小火煮5分钟关火加盖闷30分钟左右后捞起,鸡用托盘装好,在用浸湿的纱布将其盖好自然冷却后备用。

B.把珍笋改刀成5cm长短的丝,飞水后用流动清水冲8小时左右后,再入锅中飞水用冰水冰镇凉后捞起备用。

C.把放凉的笋丝放入盘中打底,放凉的土公鸡砍成6cm长、0.5cm宽、1cm厚的条放在笋丝上面,淋入调好酱汁,点缀即可。

酱汁比例:伍田牛肉酱1瓶、蜂蜜100g、糖25g、鸡粉60g、味精60g、鲜露200g、高汤400g、芝麻酱100g、香油100g、红油、花椒面20g、蒜泥适量

菌香仔兔

原料:烫皮仔兔1只,白玉菇100克,葱花20克,蒜泥10克,姜米30克。

调料:

香料袋1包(内装有八角10 克、山柰10 克、花椒5 克、干辣椒20 克、姜片20克、葱节50克、红小米椒节50克)

盐10克,糖水50毫升,辣鲜露30毫升,香醋40毫升,生抽30毫升,藤椒油25毫升,红油50毫升。

制作:

1、把香料袋放入加有5000毫升清水的不锈钢桶,加入盐,烧开后放入烫皮仔兔,小火煮3分钟,关火加盖,闷约30分钟捞起来,用浸湿的纱布盖好,等自然冷却后,取150克带皮兔净肉,斩成6厘米长、1厘米宽的条。

2、切去白玉菇的根部,下清水锅煮熟后,放冷开水中透凉,然后放盘里垫底,再把兔肉条摆在上面。

3、把盐、糖水、辣鲜露、香醋、蒜泥、姜米、生抽、藤椒油和红油放盆里调匀,淋在盘中兔肉上,最后撒葱花即成。

烧椒拌牛肉

原料:杭椒110克,红椒10克,用白卤水卤熟的带筋牛肉20克

调料:

A料(味精3克,生抽10克,醋8克,菜子油5克,花椒油2克),小葱30克,拍蒜10克,清油50克

做法:

1、把杭椒和红椒放在锅里干煎(有条件的厨房可以放在炭火上炙烤,味道更香),煎至完全熟透为止,取出放凉,用手撕成段.将卤好的带筋牛肉切成薄片(不要切的太厚);

2、拍蒜放入清油中浸泡,使其入味;

3、小葱切成1厘米长的节;

4、将杭椒、红椒、带筋牛肉片、A料、小葱段、大蒜拌制均匀,上桌即可。

千层皮蛋豆腐

原料:内酯豆腐1盒、皮蛋2个、肉松12克、小葱花5克、百利凝胶片半片。

调料:东古一品鲜酱油、辣鲜露、味达美各10克、芝麻油各6克。

制作:

1.把皮蛋蒸10分钟,去壳切成粒;把凝胶片加入20克开水,用微波炉打化,浇入皮蛋粒拌匀。

2.将内酯豆腐倒出,把内酯豆腐片成厚块,推入模具中,加上一层皮蛋粒铺平,接着再把内酯豆腐厚块盖上,重复以上步骤,再加上一层皮蛋粒铺平,再把内酯豆腐厚块盖上,保鲜膜包好冷藏1小时。

3.把做好的皮蛋豆腐反扣在盘中,把调料兑好淋入,摆上肉松,撒上小葱花即可。

烟熏凤爪酿鲜鱿

原料:冰鲜鱿鱼200克,凤爪160克,水发香菇30克,鲜毛豆仁20克,火腿15克,葱姜末各10克。

调料:A料(葱姜末5克,盐10克,鸡粉20克,鸡骨浸膏2克,芝麻油8克,十三香3克)

B料(茶叶15克,香叶4克,小茴香5克,白糖、大米粒各20克)

制作:

1、将鲜鱿冲水,处理干净,泡入加了柠檬片的冰水中,泡制1个小时,祛腥。

2、将凤爪煮熟,去骨切成丁;香菇改丁;火腿切成丁;鲜毛豆仁焯水,去皮。

3、将四种食材同放入盆中,加入A料搅拌均匀制成馅料,将泡好的鲜鱿装入拌好的馅料,用牙签封口,上蒸箱蒸制45分钟。

4、锅中放入B料,把蒸好的鱿鱼放在熏架上,慢慢熏制10分钟使其上色,用保鲜膜包好,压制2小时收紧,放入冰箱里冷藏1个小时,改刀成片,装盘即可。

特色:这款带馅鲜鱿凉菜在原先的基础上,在馅心里加入凤爪,胶质粘度更大,蒸完再熏制成菜,其表皮也会附有烟熏香气,食用起来风味更佳。

鲜椒牛双脆

1、将水发毛肚120克改成长宽6厘米的片,水发牛黄喉150克改成凤尾花刀。下沸水锅中汆熟,用冷水透凉,把黄瓜切几片垫底,把黄喉毛肚放到黄瓜片上。

2、将青红小米辣圈25克,蒜末10克、生抽30克、白糖5克、味精5克、辣鲜露15克、藤椒油20克、香油10克,香醋5克调匀后浇到毛肚上,撒上葱花即可。

搓椒葫芦丝

1、将西葫芦洗净后,切成粗0.2厘米,长8厘米的细丝(不要内瓤)。用冰水镇15分钟捞出装盘,撒上搓椒15克、花椒面5克。

2、将蒜末10克、香醋20克、生抽25克、白糖15克、香油10克、藤椒油10克、味精5克调成汁,倒入味碟中跟葫芦丝一起上桌,开餐时浇到葫芦丝上即可。

汉堡豆腐墩

主料:北豆腐200克,涪陵榨菜25克,葱花30克,皮蛋1个。

调料:盐7克,酱油10克,麻油12克,鸡粉4克。

制作:

1、将豆腐压碎,飞水过凉,控净水分。

2、榨菜、皮蛋分别切成小丁,飞水,分别加麻油3克,盐、鸡粉各1克拌匀。

3、把控净水的豆腐碎加麻油9克、盐6克、酱油、鸡粉各3克拌匀,平分成三份,先把第一份放入圆形模具中,轻轻压实,再撒入榨菜丁压实;然后把第二份豆腐碎放入,轻轻压实,再放入皮蛋丁压实;最后放入第三份豆腐碎轻轻压实,取走模具,撒上葱花,用装饰物装饰即可。

豉椒乌骨鸡

把乌鸡宰杀治净,放入用干青花椒、干辣椒节、姜块、葱节、豉油和清水熬制的汤汁里边,上火烧开便关火焖10分钟,捞出来沥水待用。把煮好的乌鸡斩成块,摆入窝盘里还原成鸡的原形,然后浇上用小米辣、香菜、豉油、美极鲜和洋葱一起熬成的辣豉油,最后浇上用油炒香的青红椒圈和鲜青花椒,即成。

虫草花拌瓜丝

以黄瓜制作凉菜时大多选用青黄瓜,而这道菜却以本地黄瓜为主料。

将黄瓜洗净削皮后切成丝待用,新鲜的虫草花放热水锅里焯水后,与黄瓜丝一同入盆,加入适量精盐、葱油、橄榄油、辣鲜露和蒜泥,拌匀后装盘点缀即成。

李庄白肉

猪肉的初加工:

1、选用“长白山黑猪”或“巴克夏猪”。这两种都是瘦肉型猪种,生长至8-10个月时宰杀,皮薄肉嫩、肥瘦比例最恰当,取后腿“二刀肉”,肥肉宽约2厘米,瘦肉宽约5厘米,香而不腻,口感最佳。

2、温水入,小火煮,竹签刺。将肉块下入90℃的水中小火浸煮至熟,煮制时不断用竹签刺肉,使其内外均匀受热,起锅后将肉块捞起放入凉开水中,并压上重物,保持水分不失的同时给肉块定型。

3、垫块干毛巾,平着片猪肉。凉透的白肉捞出沥干,放在垫有毛巾或纱布的菜板上,一来防滑,二可吸水,师傅左手轻轻平按着肉块,右手以水平角度握刀,从肉皮处切成薄片,2斤猪肉可片出厚1-2毫米的猪肉50余片,每6片为一小份、10片为一大份装入盛有黄瓜片、折耳根的盘中。

客人下单后取一份肉片,将放入热水烫软沥干后摆入盘中,带两种蘸料走菜,上桌后可夹取肉片蘸酱,或将酱料倒在肉片上拌食。

传统红油料:

红油30克、花生碎15克、油辣椒、紫皮蒜泥各10克、复制酱油9克、姜汁8克、花椒油、保宁醋、盐、花椒面、鸡精各5克、白糖、味精各3克放入小碗搅匀,撒熟白芝麻、香葱碎各5克即成。

鲜椒蒜泥料:

七星椒碎、剁椒碎各30克、紫皮蒜泥25克、鲜藠头碎15克放入碗中,加温水20克、蒸鱼豉油8克、野山椒水5克调匀即成。

技术关键:

李庄白肉的蘸料均为自制,每家各有秘诀,但万变不离其宗,最必不可少的就是七星椒和紫皮蒜。七星椒产自四川的内江、自贡等地,是朝天椒的一种,个头小,皮薄肉厚、辣味醇厚;紫皮蒜的蒜瓣肥大、汁多,辛辣气味很浓,即使捣烂成泥放置一段时间也不会变味。李庄当地的师傅就是将这两种原料捣碎,加泡菜、肉臊、酱油、白糖等料拌匀蘸肉,鲜香麻辣。

泰汁去骨凤爪

原料:去骨凤爪,葱,姜,花椒,自制泰汁。

制法:

1、将去骨凤爪治净;

2、锅中放入水、葱、姜、花椒,入凤爪焯熟,捞出放入自制泰汁中腌制12小时,装盘即可。

点评:凤爪富含胶质,口味酸辣爽口,用泰汁腌制凤爪,给顾客带来口感上的时尚感和新鲜度。

自制泰汁的制法:将小米辣50克、醋25克、蒜仔75克、鱼露50克、柠檬汁25克、白糖80克、水100克煮开,放入机器中打碎即可。

红油土鸡片

制法:

调料:海鲜捞汁120ml、清香米醋40ml、六月香葱伴侣豆瓣酱10g、辣鲜露30ml、红油100ml、姜米50g、蒜米50g、熟芝麻5g、白糖35g、香菜梗末5g、红油50ml

制作:

1.鲜猪蹄出水炖至熟去骨用纱布裹紧,入冰箱冷藏。

2.猪蹄切厚片摆盘,淋入捞汁红油汁水撒上芝麻即可。

特点:麻辣鲜香、软糯开胃,补充胶原蛋白质、美容养颜。

秋葵鲜虾仁

主料:虾仁200g

辅料:秋葵200g、青红杭椒20。金针菇20。

调料:海鲜捞汁200克、辣根5克、白糖30克、矿泉水100克

制作:

1、秋葵切丁拉油,青红杭椒切圈拉油,分别飞水过凉、虾仁飞水;

2、海鲜捞汁加辣根白糖、矿泉水调匀;

3、秋葵垫底摆上虾仁,撒青红杭椒圈,淋上捞汁即可。

操作关键:秋葵含有的粘液对人体是有益的,但是口感不好,通过拉油和飞水能减少一定粘度,捞汁一定要冰一下上桌。

特点:操作简单,口味酸辣适合各种宴会,秋葵与虾仁含有大量人体必需氨基酸,及微量元素,具有强身健体的功能。

脆笋拌响螺

原料:

干响螺片50克干冬笋片(玉兰片) 50克二荆条辣椒1个小米辣椒2个盐、味精、鸡粉、藤椒油、辣鲜露、香菜节各适量

制法:

1.把干响螺片、干冬笋片涨发后汆熟待用;二荆条辣椒制成烧椒,切节并对剖成片,小米辣椒对剖成片,均待用。

2.将备好的原料纳盆,加入盐、味精、鸡粉、藤椒油、辣鲜露拌匀装盘,点缀香菜节即可。

川卤带鱼

将带鱼300克治净切段,纳盆加入姜5克、葱5克和料酒10毫升腌渍5小时,然后入烧至七成热的油锅里炸至色金黄,倒出沥油。

把炸好的带鱼放入卤水锅里卤5分钟,关火浸泡2小时,捞起装盘并稍加点缀即可。

说明:卤水调制比例为鲜汤2500 毫升、老卤水1000 毫升、八角10 克、香叶5 克、桂皮5 克、小茴8 克、山柰8 克、灵草5 克、盐35 克、鸡精20 克。

捞汁双拼

原料:海螺,海肠,黄瓜丝,洋葱丝,香菜,红椒粒,自制捞汁。

制法:

1、海螺洗净,煮熟,取肉,一开为二;

2、海肠洗净,煮熟,切斜刀段;

3、将海螺肉、海肠段加捞汁拌匀,倒入垫有黄瓜丝、洋葱丝的盘中,点缀香菜、红椒粒即可。

点评:海螺肉、海肠在捞汁的浸润下呈现出酸、甜、鲜、咸的复合味感,红椒粒带来微辣的刺激,令人欲罢不能。

捞汁的配方:白糖,老陈醋,酱油,盐。

进来都是精英

首页其它